老板,來一碗鴨血粉絲湯——吃貨的最愛!

 

　　鴨血，有人稱之為“鴨衁”。 衁讀作“huāng”，漢許慎編寫的我國歷史上第一部字典——《解文說字》里就有這個字。衁義為血液。形聲字，血為形符，亡為聲符。

 

　　自古以來，鴨血為宰殺鴨子的副產品，屬于下腳料，登不上大雅之堂的。鴨子店、館子將鴨血放在店門口，三文不值二文地賣掉。

 

　　不知從什么時候起，鴨血、鴨內臟等成了餐桌上的佳肴，紅燒鴨血，鴨血燉豆腐，拌鴨腸，鹵鴨肝……

 

　　鴨血粉絲湯好多版本故事，新中國成立以前，有人將風味小吃編成了順口溜，流傳很廣，其中一句為“茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干”。

 

　　至于鴨血粉絲湯的來歷，則眾說紛紜，主要有：

 

　　其一，相傳秦淮河邊有戶人家，殺鴨子時用一個小碗裝鴨血，不料粉絲掉進去弄臟了，無奈，他只好將粉絲和鴨血一起烹飪，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯。只見湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪出來的。秦淮河邊有個財主聽聞此事，出錢讓這戶人家在河邊開了個賣鴨血粉絲湯的店鋪，引得大批官員和財主們前來品嘗鴨血粉絲湯，手藝一直流傳至今，后人遂得此佳肴。

 

　　其二，相傳明太祖朱元璋有一次半夜從皇宮中溜出來吃了碗鴨血粉絲湯。第二天早朝時大談民間小吃如何鮮美無比，令眾宦官皆不知所云，卻讓一個老太監看出了破綻，把陪夜的貼身小太監打了半夜。后來為此御廚專門研究，不知浪費了多少原材料，始終做不出那樣的味道來。

 

　　其三，相傳，晚清時，李鴻章用烤鴨招待外國客人，很快就告罄了，李催廚師快上菜，可原料用完了，有一位廚師急中生智地說：“我們天天吃鴨血，口味不錯，沒有鴨子，就將就用鴨血來代替吧。”眾廚師都贊同。于是一盆鴨血，鴨雜湯端上了桌。李鴻章見此大怒，正要發火，廚師笑著說：“大人們品嘗后再說。”這些外國人爭先恐后地吃了起來，并發出了贊嘆聲，“ok,ok!”。從此，鴨血湯便在社會上流傳開了。

 

　　其四，清末秀才梅茗科考失利后，在鎮江開設了“鴨先知”，所售賣的鴨血粉絲湯香飄百里，引得無數食客踏破門檻，其中就有《申報》主編蔣芷湘先生。他品嘗完鴨血粉絲湯后，題詩贊譽道：

 

　　鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。

 

　　此詩可以說是有關鴨血粉絲湯的最早的文獻記載了。

 

　　經過眾商家的不斷努力，如今形成一套成熟的配方、工藝流程和標準。下面介紹給廣大讀者：

 

　　鴨血粉絲湯的制作過程:

 

　　一、熬制香料水

 

　　將八角、桂皮、草果、茴香等10余種調味料和中草藥磨成粉狀，用棉質布包好，放入鍋中浸泡，加入適量的蔥、姜，用50千克水煮至沸騰，保持30分鐘左右，冷卻后備用。

 

　　二、熬制高湯

 

　　宰殺清洗干凈的草麻鴨 4只入鍋，加入清水50千克和適量蔥、姜，煮沸后，改為小火慢燉至鴨香濃郁，備用。

 

　　三、調制煮鹵

 

　　煮桶中放入等量的香料水和高湯，加入適量的食鹽、味精、鴨油、雞精調味，再加入小塊豆腐果和切成薄薄小方塊的鴨血，煮至沸騰，然后保持小沸備用。

 

　　四、鴨肫、肝、腸的鹵制

 

　　將洗凈的鴨肫、肝、腸分別用鹽鹵腌制后，加入蔥、姜、八角等，煮熟即可，冷卻后，肫、肝、切成小片狀；鴨腸斷成小節，備用。

 

　　五、浸泡粉絲

 

　　用40℃左右的水將粉絲泡軟后，放入干凈的容器內，備用。

 

　　六、煮制

 

　　將浸泡過的粉絲入煮鹵中，小火沸騰煮制10秒，提起放入碗中，加入鴨血、肫、腸、豆腐果、榨菜絲、香菜小段，加入一勺滾燙的煮鹵即成。喜歡吃辣的再加入少許辣油。